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新鲜的虾子身体呈自然捲曲状，且肉质饱满，虾头明亮有光泽，不过新鲜的虾子也会变黑，虽然影响外观，但跟鲜度没有直接关係；图为情境照。
虾子高蛋白低脂肪，营养丰富，炒虾更是超搭的下酒菜；农委会在脸书粉专「行政院农业委员会」发文表示，新鲜的虾子身体呈自然捲曲状，且肉质饱满，虾头明亮有光泽，而水产试验所也指出，新鲜的虾子也会变黑，属于自然现象，虽然影响外观，但跟鲜度没有直接关係。
挑选鲜虾看外观 变黑两原因
农委会表示，新鲜的虾子身体呈自然捲曲状，且肉质饱满，摸起来不会软烂没弹性，虾头明亮有光泽，头与身体紧密连结无鬆脱现象。
水试所指出，虾子往往在腐败之前先变黑，但是新鲜的虾子也会变黑，因为虾子的头部、外壳、脚、液汁和血液中存在着活性很强的酪氨酸酵素，把酪氨酸分解，再经非酵素性的氧化和重合而形成黑色色素，使其变黑。虽然影响外观，但跟鲜度没有直接关係。
1、退冰后黑变的原因：当虾子离水死亡后，体内的多酚氧化酵素催化酪胺酸代谢产生黑色素，在虾体表面形成黑色斑点，较常出现在虾头及虾尾处！
2、煮熟后黑变的原因：当酵素遇热会失去活性，可能因为虾子内脏破裂造成内容物流出、胃中含有未消化排泄完全的食物所造成（烹煮时间过长也会导致内脏破裂）。
水试所提醒，有些业者为了卖相佳，会违法添加硼砂或吊白块阻止虾子黑变，为了避免选购到这类虾子，购买时要注意虾头和虾身有没有紧密连接，肉质应该要具有弹性且没有腥味或异味。
蒜香白虾
农委会表示，料理虾子要先剪掉虾脚，剪开虾背，这样会更入味也比较好剥，之后将肠泥挑出来。下面教大家DIY炒蒜香白虾。
材料：
●600g 白虾。
●3根 辣椒（切段）。
●5瓣 蒜头（切末）。
●2根 葱（切段）。
●适量 盐。
●适量 黑胡椒。
●适量 白胡椒。
●一大匙 米酒。
做法：加油后开中大火热油锅，热锅后虾子下锅，用半煎炸的方式大火炒约两分钟，炒熟起锅备用，利用刚刚的虾油，将蒜末、辣椒下锅，葱白下锅爆香，再放虾子一起拌炒，下一点米酒炒至酒精挥发，加入胡椒粉、盐巴调味，最后加入葱绿拌炒，就可起锅。