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营养师表示，牛肉汤的「鲜甜」口感并非来自蛋白质，而是来自牛肉中的肌苷酸，还有蔬菜麸胺酸的两种胺基酸结合而成的「鲜味」。（记者王捷摄）
有网友到台南吃牛肉汤嫌太甜，怀疑使用不明的添加物，让业者跳脚，声称这是牛肉丰富蛋白质的自然鲜甜，高汤用牛骨与蔬菜熬煮没有加添加物；奇美医院营养师吴政彦指出，「鲜甜」的口感并非来自蛋白质，而是来自牛肉中的肌苷酸，还有蔬菜麸胺酸的两种胺基酸结合而成的「鲜味」。
吴政彦表示，常听到的「鲜甜」，是除了酸、甜、苦与辣以外，人类已知的第五种味觉「鲜味」，而「鲜味」可以追溯到1908年，是由日本东京帝国大学的池田菊苗博士在昆布汤中，发现麸胺酸的美味关键，而池田正是味精的发明者，牛肉与蔬菜经过一定的时间烹煮，会分解肌苷酸与麸胺酸，其实也是味精的成分。
吴政彦进一步解释，人类对于「鲜味」的爱好，不只是牛肉与蔬菜，池田博士就是在昆布中的麸胺酸与鲣鱼中的肌苷酸发现「鲜味」，两种胺基酸的混和比单独存在更为显着，在各国料理中也能常见，例如起司与番茄、牛肉与洋葱等等，而人类对「鲜味」会有天然的好感，营养师吴政彦举英国文献为例，可能与母乳有关连，因为母乳中含有较多的麸胺酸，人类对鲜味的喜好性可能源自于生物本能对胺基酸、蛋白质的需求，也可能是为了引领个体摄入含有特定营养素的食物。
有部分消费者刻板印象会认为，味精吃多了会口渴、头痛，这是常听到的「中国餐馆症候群」，营养师吴政彦说，这个问题甚至在几年前的营养师国考也曾出现，事实上是对味精的刻板印象。味精是由天然食物萃取的胺基酸纳盐，也经过美国、欧盟的认证，在许多菜餚中甚至会以味精来达到减盐的效果，假设一碗加了味精的牛肉汤，可能又配了肉燥饭，又用牛肉沾了酱油膏，可能会因此钠过量，实际上有文献指出，要一次摄取超过3公克的味精，才会对身体造成负担。
台南牛肉汤的业者认为，台南牛肉汤的美味，除了是温体牛产地直送外，也考验业者对牛肉处理的细心程度，除了注意汤头、牛肉熟成的程度还要把咬不烂的筋先切除，只有少数「甜的」牛肉汤可能是「牛肉精」高汤的汤头；另外，为了省下切筋的时间，把牛肉泡「嫩精」让肉质变软，为了提升风味在汤里加入砂糖，汤头才变得死甜让消费有不好的体验。