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发酵蔬菜是夏天的开胃菜，其乳酸菌也能帮助消化。
天气逐渐变热，有些人会出现食慾不振，不妨食用台湾特有的发酵蔬菜，其带着酸味可让人开胃，还有益身体健康，好处多多。不过食药署提醒，需留意发酵蔬菜的保存。
食药署在脸书粉专「食用玩家」与「食药好文网」发文表示，发酵蔬菜是蔬菜经过乳酸菌的发酵作用后得到的产物。乳酸菌自然存在我们周遭的环境中，蔬菜表面也有微量的乳酸菌附着，所以只要蔬菜静置在适合乳酸菌生长的环境下，乳酸菌的发酵作用就会展开。此外，乳酸菌可以耐受比较高的盐度，这也是与其他细菌、真菌的不同之处，所以发酵蔬菜往往会加盐，创造出乳酸菌比较佔优势的环境，抑制其他细菌的生长。
发酵蔬菜的好处
食药署表示，发酵蔬菜在没有冰箱的时代，是帮助蔬菜保存，但实际上也有3方面好处。
●帮助消化
蔬菜在发酵时，经过乳酸菌的代谢，以及一些酵素的反应，会造成质地的改变。尤其是坚韧的蔬菜可会被软化，便于咀嚼、吞嚥、消化，对人体的消化吸收是有帮助的。
●提升风味
丰富的风味是发酵蔬菜受到人们喜爱的主要原因，蔬菜发酵的作法可说是千变万化。比如说根据发酵的方法及菌种、使用的蔬菜、当时的季节与气温都会影响了发酵蔬菜的成果。也因为发酵蔬菜具备了多样的特色滋味，大大丰富我们的饮食生活。
●提升另外的营养价值
发酵蔬菜里因为有活的乳酸菌，而其中部分是属于益生菌，在发酵过程中，乳酸菌会生成一些有机酸、还有益生质的成分，可提升发酵蔬菜之另外营养价值。
食药署提醒，购买发酵蔬菜时选择保存环境良好、冷藏流通贩售的商品，并留意包装完整密封无破损、产品标示完整者。冷藏保存并儘早食用完毕，若表面变质发霉，就避免食用。食用前也可以适度清洗，降低盐份含量。